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白哺鸡竹竹笋加工和保鲜

更新时间:2012-05-23  来源 整理编辑:花卉网 www.zhiwuw.com 字体:【 】 浏览:
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白哺鸡竹竹笋加工和保鲜XAm奇乐中国花卉网
  白哺鸡竹笋上市季节正是其他竹笋供笋旺季,笋价较低,为了延长供笋时间,提高竹农收入,可对白哺鸡竹笋进行加工与保鲜。 XAm奇乐中国花卉网
     一、竹笋的保鲜 XAm奇乐中国花卉网
     1.冷藏保鲜:竹笋笋期较短,上市量集中,给加工和运输造成了一定的困难,用冷藏可以有效地延长保鲜期,但保鲜温度不能太低,否则,笋体蛋白质变性,组织解体,无法食用。 XAm奇乐中国花卉网
     竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项: XAm奇乐中国花卉网
     首先冷库要进行消毒,一般情况下,药剂消毒要选择低毒性的,如2.9%福尔马溶液,同时要避免病虫害竹笋带入冷库。XAm奇乐中国花卉网
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     冷藏时竹笋堆放力求做到通风,装笋的篰与篰之间要留有间隙,温、湿度要稳定,冷藏期要避免搬动竹笋,不可与其他蔬菜混装。 XAm奇乐中国花卉网
     冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期笋,这对延长加工期和调节市场更有意义。 XAm奇乐中国花卉网
     从冷藏效果来看,不同处理的竹笋冷库效果不一样,笋片冷藏以-18℃较为理想,能冷藏1年以上。带壳鲜笋在-5℃时,相对湿度90%以上,能冷藏1个月以上。 XAm奇乐中国花卉网
     根据不同的冷藏目的,可采取不同的冷藏处理方法。蔬菜市场以短期冷藏为主,选择2℃,相对湿度90%的条件下,进行带壳冷藏;对于利用笋片进行加工的食品厂,可用-18℃温度下,进行生笋片冷藏为主,也可以选择-5℃,相对湿度80%~90%的条件下进行带壳鲜笋冷藏;饭店、宾馆等饮食服务部门,可以进行剥壳后切块在-5℃左右冷藏。 XAm奇乐中国花卉网
     2.使用保鲜剂—活几天炭和生石灰 XAm奇乐中国花卉网
     在每箱重4千克的鲜笋中,放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸袋2袋,这种方法在日本普遍应用。XAm奇乐中国花卉网
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     二、竹笋加工 XAm奇乐中国花卉网
     1.笋干的加工方法:可采用天目笋干的加工方法,制成的笋干味香脆鲜美,现归纳介绍如下。 XAm奇乐中国花卉网
     ⑴去壳蒸煮:采回的竹笋必须当天全部削去、剥净、煮熟,否则全使竹笋老化,降低质量。去壳是用一把削笋刀,在笋的一侧从笋梢部往下削一刀,要求达到不包脚、不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳,削口朝上,未削一面靠近食指,左手食指轻扶竹笋下端,沿着右手食指旋转,把笋壳剥下,做到节部不留残壳,梢部留好嫩笋衣。 XAm奇乐中国花卉网
     去壳后的竹笋即需杀青,煮笋的铁锅直径约1米,上置木制大桶。桶高60厘米许,桶径与铁锅相等,即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅,以蒲头沿着木桶壁、笋梢朝中间分层堆放为宜。底层加盐5千克,其余各层均加适量的食盐,装满后以盐封顶,用盐量按每100千克笋肉不超过3千克为度。盐太多笋干过咸,盐不足则淡而不鲜,待笋装好后即可加水,用水量晴天约30千克,雨天可减半,此时,即可点火蒸煮,第一锅需煮6~7小时,但煮3~4小时后需进行翻锅,翻锅用篾条沿锅底插入,然后把笋堆成一圈,用力拉着篾条使笋堆翻转,从锅底翻至上面,继续再煮。煮第二锅时仅需4~5小时,加盐量也应减少,避免笋干发黑,煮笋要求煮得既不生又不烂。XAm奇乐中国花卉网
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     ⑵烘焙干燥:笋煮熟后要马上捞起,经滤水放于焙床上,烘焙干燥。干燥工具就是焙房,即长为4米左右的火炕,四周用砖泥砌成,正面不拔火的焙眼,焙眼有三眼、四眼不等。焙温宜掌握在40~60℃,经常翻动笋干,让水分蒸发焙干,达到笋色泽黄色,干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。此后可把烘焙笋干堆放上层阁楼,继续干燥。 XAm奇乐中国花卉网
     ⑶复汤成型:焙燥的笋干还需重新在煮沸盐水浸软,便于揉搓成团。浸软即为复汤,用盐量为每100千克笋干不超过10千克,加水量以每100千克笋干加水60千克为宜。待笋干把复汤盐水全部吸净后,捞起堆于竹垫上压实,用塑料薄膜封盖,经复汤后4~5天的笋干最软,易于搓团,超过5天笋干就会发生霉烂变质。 XAm奇乐中国花卉网
     复汤后的笋干,先摘去笋梢嫩头,摘下的笋梢嫩头经搓揉加工,烘干制成焙熄(又称焙熄头)。 XAm奇乐中国花卉网
     把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状,达到根在内,梢在外,以绕成四圈半的笋干球为佳品。揉搓一般单手进行,技艺高超者用双手进行,速度极快,熟练者每人每天可搓笋干60千克左右。将搓好的笋干重新在焙床上烘焙,当焙到7~8成干时,取出置于石板上,用大的木榔头敲成扁圆形,成型后即为成品。

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